Antonio Berioli está detrás del mostrador del restaurante del Centro Italiano. Desde las mesas del bar se percibe el aroma patrio que sale la cocina y no es muy difícil adivinar lo que está pasando. La nota en la que participa Luis Tórtolo con su cámara inquieta se hace el jueves por la tarde y allí, en ese reducto tan familiar e íntimo, se prepara el locro más tradicional de Villa Carlos Paz para este sábado 1° de Mayo.

El segundo apellido de Antonio es Batalla y de allí es de donde viene su aprendizaje. Su abuela, descendiente del Chacho Peñaloza, el caudillo riojano, fue quien le enseñó los secretos del locro, esa comida ancestral que se sirve en las mesas de los argentinos incluso desde antes de la creación de la nación.

“El locro es la comida tradicional de los argentinos desde el 25 de Mayo de 1910. Cien años después de la creación de la patria se declaró al locro como comida nacional. En mi casa, todas las fiestas patrias está el Locro. Lo que tiene es que se trata de una olla popular, es para comer en grupo”, cuenta Antonio a Carlos Paz Vivo.

Los secretos

“El locro es una comida totalmente artesanal. Tiene que ser pulsudo, así se lo llama al Locro que tiene muchos ingredientes, es más picante y más espeso”, dice y detalla: “Como contrapartida tenés el Huaschalocro que tiene menos ingredientes”.

-Entre el Huaschalocro y el Pulsudo. ¿Dónde está el de Berioli?

-Nosotros estamos en el pulsudo , con todos los ingredientes habidos y por haber. El Huaschalocro está hecho de la base vegetal, con zapallo, poroto, maíz y de vez en cuando caía a la olla algún Tatú Carreta porque es una comida precolombina, hispánica. Pero aparte, es andina, entonces, los animales que andaban por ahí fueron a parar a la olla. Luego con la llegada de los españoles, con el tema de la carne vacuna se le agregó el mondongo y los cerdos que también vinieron de Europa. Eso al locro lo hace más pulsudo, tiene más ingredientes.

-¿En qué no podés bajar la calidad?

-En el zapallo no podes errarle.  El poroto y el maíz tienen que ser de primera calidad.

Una tradición en Carlos Paz

Antonio Berioli asegura que en Carlos Paz el locro nunca pasa de moda y que tiene adeptos y fanáticos incluso en el verano. “Aunque no lo crean es una comida que se consume mucho en el verano también. En las peñas, es tradicional. Si vos haces locro, lo vendés. O sea que no es solamente de invierno, es de todo el año”, afirma.

-¿Cuánto tiempo demorás en hacerlo?

-Estoy haciendo un locro para 80 personas, empecé el jueves. Se inicia con la salsa y el locro se empieza a hacer Viernes a la tarde. Con respecto a las calidades y variantes del locro, yo te diría que hay una por cocinero porque cada cual le pone su impronta. A las 12 de la mañana del sábado este Locro va a estar listo. Una porción tiene un costo de $450, dos porciones por $850. A partir de la tercera, estamos cobrando $400 por porción.

La receta Berioli

“El locro que yo hago tiene en la base vegetal, zapallo, poroto y maíz blanco. La parte de cebolla de verdeo que va en la salsa. Después, como agregado de carne hay falda, aguja, costillitas de cerdo, chorizo criollo. También tiene panceta ahumada y no lleva algunas cosas como tripa gorda”, cuenta.

 

Para comprar: Para llevarse una o más porciones del locro Berioli los teléfonos son: 3541 657225- 571897.